Zašto viski sa ledom ima jaču aromu

Pratite nasTelegram
Švedski naučnici proučavali su kako se ponaša mešavina alkohola, vode i aromatičnih supstanci u viskiju, i došli do zaključka da njegovo razređivanje poboljšava ukus i miris.

Nakon „starenja“ u buradima, jačina viskija je oko 55-65 odsto. Pre flaširanja, viski se razređuje vodom, čime mu se jačina smanjuje i do 40 odsto. Prema naučnicima, neki ljubitelji viskija dodaju vodu da bi piće bilo ukusnije. Istraživači sa Univerziteta Lineus odlučili su da saznaju zašto razblaživanje poboljšava ukus viskija.

Po naučnicima, ukus i miris viskija potiču od aromatičnih ugljo-vodonika, na primer gvajakola — jedinjenja iz klase fenola (koje je, inače, zaslužno i za ukus paradajza). Gvajakol dolazi u viski iz treseta, koji se koristi kao gorivo tokom sušenja slada. Pošto se treset koristi samo u Škotskoj, količina gvajakola je posebno velika samo u škotskom viskiju, zbog čega piće ima karakterističan miris dima.

Služenje pića - Sputnik Srbija
Naučnici dobili alkohol iz vazduha

Naučnici su koristili računarski model kako bi videli kako se gvajakol ponaša u rastvoru vode i alkohola. Prvo su utvrdili da se alkohol rastvara u vodi neravnomerno i da se u koncentraciji od 40-45 odsto prikuplja, u osnovi, na granici sa vazduhom, odnosno na površini.

Gvajakol je amfipatska supstanca. To jest, ona se rastvara i alkoholom i vodom, ali sa alkoholom će se aktivnije kombinovati nego sa vodom. Pored vodonične veze, kao i sa vodom, molekul gvajakola ulazi sa alkoholom u aromatičnu interakciju: prsten gvajakol fenola je povezan sa etilenskom grupom molekula alkohola. Gde ima više alkohola, tu ima više i gvajakola, pa se  molekuli ovog ugljo-vodonika takođe okupljaju na površini pića i počinju da isparavaju, čime se aroma pojačava.

Lednik Vestre Svartisen, Norveška - Sputnik Srbija
Ekolozi šokirani — viski s ledom iz drevnog glečera

Po naučnicima, razređivanje viskija mora biti uravnoteženo. Prema istraživanju, količina gvajakola na površini viskija, a time i njegova aroma, povećava se razblaženjem viskija sa 45 na 27 odsto.

Za ukus alkoholnih pića nije odgovoran samo gvajakol, već i druge isparive amfipatske supstance, kao što su vanilin, etil-acetat i limonen. Ovo objašnjava zašto takva pića imaju snagu od 30 do 50 odsto.

Međutim, anetol koji daje anisovoj votki karakteristični miris, rastvorljiv je samo u alkoholu, tako da se piće zasnovano na njemu može razblažiti još više bez ikakvog ugrožavanja ukusa.

Sve vesti
0
Da biste učestvovali u diskusiji
izvršite autorizaciju ili registraciju
loader
Ćaskanje
Zagolovok otkrыvaemogo materiala