14:09 28 Januar 2021
Slušajte Sputnik
    Nauka
    Preuzmite kraći link
    0 149
    Pratite nas

    Kineski naučnici otkrili su da se goveđi protein mnogo bolje apsorbuje u ljudsko telo kada se meso priprema u vakuumu, nego prilikom tradicionalnog kuvanja i pečenja. Studija je objavljena u „Džurnal of agrikulčural end fud kemistri“.

    Način pripreme mesa u vakuumu ranije je bio privilegija restorana, ali je sada dostupan i u običnoj kuhinji, jer su mnogi proizvođači kućnih aparata počeli da proizvode pekače na bazi vakuuma.

    Istraživači sa Poljoprivrednog univerziteta Nanjing pod vodstvom Van-Kang Čanga proučavali su efekat različitih metoda pripreme mesa na oksidaciju i promene u strukturi goveđih proteina koje utiču na svarljivost.

    Za meso su analizirali dva ključna pokazatelja oksidacije proteina i otkrili da pečeno meso najviše oksidira, zatim kuvano, a poslednje je priprema govedina u vakuumu. Takođe su primetili manje agregaciju proteina i manje promena u strukturi spremanja u vakuumu od ostalih metoda.

    Povećana svarljivost

    Autori su zatim govedinu, koja je bila pripremljena na razne načine, smeštali u simulirane želudačne i crevne sokove kako bi oponašali proces varenja.

    Pokazalo se da meso pripremljeno u vakuumu oslobađa više raznolikih peptida od mesa pripremljenog drugim metodama. To ukazuje na povećanu svarljivost, koja je u vakuumskoj pripremi iznosila 34,97 procenata u poređenju sa 27,59 procenata pri kuvanju i 24,36 procenata pri pečenju.

    Goveđe polutke
    Pixabay
    Svarljivost je u vakuumskoj pripremi iznosila 34,97 procenata u poređenju sa 27,59 procenata pri kuvanju i 24,36 procenata pri pečenju.
    Što se tiče pripreme u vakuumu, to je metoda u kojoj se namirnice pripremaju u hermetički zatvorenoj plastičnoj posudi u vodenom kupatilu sa kontrolisanom temperaturom.

    Tradicionalne metode pripreme hrane, tj. kuvanje i pečenje, koriste temperature koje su mnogo više od temperatura neophodnih za doradu mesa. Visoka temperatura dovodi do toga da se proteini u mesu podvrgavaju različitim promenama – njihova struktura se menja, odvijaju se oksidacioni i agregacijski procesi. Sve to pogoršava razgradnju proteina na male peptide i aminokiseline, koji se apsorbuju u krvotok i otežavaju varenje.

    I zdravije, i ukusnije meso

    Van-Kang Čang i njegove kolege dokazali su da je govedina pripremljena u vakuumu na 60 stepeni Celzijusa i sa niskim sadržajem kiseonika hranljivija i manje je verovatno da uzrokuje gastrointestinalne probleme nego ako je kuvana u ključaloj vodi na 100 stepeni ili pržena u rerni na 150.

    Pored toga, prema autorima, takvo meso je ukusnije i zahvaljujući ovoj metodi možemo uživati u nežnom, sočnom i ravnomerno pripremljenom odresku.

    Pročitajte još:

    Tagovi:
    govedina, naučnici, Kina
    Standardi zajedniceDiskusija
    Komentariši preko Sputnik nalogaKomentariši preko Facebook naloga